Margherita pizza recept, és 5 dolog, amit a pizza tanított nekem az életről

A nápolyi L’Antica Pizzeria da Micheleről sokszor, sok helyen írtam már és valószínűleg még fogok is, mert ez a hely a pizzák szent temploma, én pedig két dologban nem kockáztatok; az egyik a fodrász, a másik a pizza.

Vannak bizonyos ételek, amiket egyszerűen nem lehet mindenmentesenen, diétásan, vagy vegánul elkészíteni, mert elveszítik a lényegüget. A pizza ilyen.
A kelttésztát érezni kell, a paradicsomszószba kellenek a zöldfűszerek, a sajtot pedig egyenesen szentségtörés bármi mással helyettesíteni. Szabadon alkotni a konyhában persze szabad, sőt, kell is! De könyörgöm, ne hívd pizzának gluténmentes paradicsomszószos, cukkinis laposkenyeret, mert nem az!

A da Micheleben jelenleg az ötödik generáció süti a pizzákat, Michele Condurro 111 éves receptje alapján, miszerint csak kétféle feltét létezik: Margherita és Marinara. Semmiféle “szemét” nem megengedett (feltételezem itt az ananászra gondolnak), és a dagasztástól a sütésig, minden az AVPN nápolyi pizza szövetség szabályai szerint történik.
A 11 oldalas dokumentum meghatározza, milyen lisztből készülhet a tészta, mennyi ideig kell dagasztani, de még azt is, hány centiméter lehet a vastagsága, és átmérője. Az összetevőkön, és a kelesztésen kívül azonban van még valami.

Egyik nápolyi cruiseom során megkértem Don Antoniot (a képen látható bácsit), hogy jellemezze 5 szóval a da Michele pizzát. A következőket mondta:

 

  • passione (szenvedély)
  • felecitá (boldogság)
  • soddisfazione (elégedettség)
  • gustosa (finom)
  • l’unica (az egyetlen)

Azóta mantraként cseng ez az 5 szó a fülemben, és egyre biztosabb vagyok benne, hogy az öreg nem is a pizzáról, hanem az életről beszélt.

Pizzát sütni, és az életet élni is csak úgy érdemes, mintha az lenne az egyetlen, és legízletesebb: szenvedéllyel, boldogan, elégedettségre törekedve.

Az AVPN 11 oldalas szabályaina egy részét, és Don Antonio tanácsait követve kikísérleteztem a legtökéletesebb pizzát, amit egy átlagos konyhában is el lehet készíteni. Ez nem egy gyors vacsi, erre időt kell szánni. Bonts egy üveg bort, és hallgass régi olasz zenéket, mert ez a pizza csak úgy lesz jó, ha érzed!

Print
Margherita Pizza
Adag: 2 pizza
Hozzávalók
A tésztához
  • 500 g 00-ás liszt
  • 4 dl víz
  • 1 tk
  • 7 g szárított élesztő
A paradicsomszószhoz
  • 400 g paradicsomkonzerv
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 tk
  • 1 tk bors
  • 2 ek cukor
  • 1 ek olivaolaj
  • 1 tk bazsalikom (szárított)
  • 1 tk kakukkfű
  • 1 tk oregánó
A feltéthez
  • 2 ek oliva olaj
  • 1 tk
  • 300 g mozarella
  • pármai sonka, rukkola, gomba, tenger gyümölcsei, stb
Elkészítés
A tészta
  1. A 00-ás liszt alapból nagyon finom, de sosem árt neki egy átszitálás, így ez legyen az első lépés, majd add hozzá a sót, és keverd össze.

  2. Mérj ki 1 dl kézmeleg vizet (kb 36-40 ℃) egy pohárba, és add hozzá az élesztőt. Várj 4-5 percet, majd öntsd a liszthez, és keverd el.

  3. Öntsd a maradék vizet is a liszthez, és kezd el kézzel összedolgozni a tésztát.

  4. Ha már nagyjából összeállt, borítsd ki egy lisztezett gyúródeszkára, és dagaszd kb 10-20 percig. Egy puha, elasztikus, homogén tésztát kell kapnod, figyelj arra, hogy dagasztás közben tiszta legyen a kezed, és a deszka is, így szép sima lesz majd a tészta.

  5. Jöhet a kelesztés. Tedd a tésztát egy tálba, fedd le celofánnal, és ha nincs legalább 25 ℃ a konyhádban, érdemes egy pokrócba bugyolálni a tálat.

  6. 1.5-2 óra alatt a duplájára kel, vágd félbe, és nyútsd olyan alakúra, amilyenre szeretnéd. Én egy darabig nyújtófával szoktam nyújtani, aztán kézzel kihúzom, hogy a széle vastagabb legyen, mint a közepe.

A paradicsomszósz
  1. Öntsd a paradicsomkonzervet egy edénybe, add hozzá az apróra vágott fokhagymát, az olajat, és a fűszereket. Természetesen a mennyiség itt nem szentírás, kóstold folyamatosan és alakítsd a saját ízlésed szerint.

  2. Rotyogtasd a szószt alacsony lángon kb 20 percig, majd ha szükséges, pürésítsd egy botmixerrel.

A pizza
  1. Melegítsd a sütőt 230-250 ℃-ra tepsivel együtt, így a pizza alulról is kapja majd a hőt. Egy igazi pizzasütő kemence felülete legalább 430 ℃, a belső hőmérséklet pedig 480 ℃, szóval ha tudsz ilyet produkálni, ne fogd vissza magad!

  2. Vedd ki a tepsit, szórd meg egy kis lisztel, tedd rá a tésztát, és jöhet a feltét ebben a sorrendben: paradicsomszósz, olivaolaj, só, mozarella, bazsalikom.

  3. 5-7 perc alatt készre sül a pizza, az extra feltéteket sütés után tedd rá.

 

fotók: George Avetisyan

Még több SWF

Vélemény, hozzászólás?